경희대학교 제빵이론및실습 레포트-바게트의 역사와 종류

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오늘은 해피캠퍼스에서 발췌한 “경희대학교 제빵이론및실습 레포트-바게트의 역사와 종류” 내용을 정리하여 알려드립니다.

목차

Ⅰ. 바게트의 제조 과정

Ⅱ. 바게트의 역사
1) 제빵업자들의 근무 시간과 관련된 설
2) 파리 지하철과 관련된 설
3) 나폴레옹과 관련된 설
4) 오스트리아 기원설

Ⅲ. 바게트의 종류
1) 무게와 길이 : 팽 트라디시오넬(Pain traditionnel)
2) 무게와 모양 : 팽 팽테지(Pain fantaisie)
3) 구워진 정도

 

본문내용일부

Ⅰ. 바게트의 제조 과정
- 바게트의 재료와 Baker’s Percent
Flour(Bread) 100
Salt 1.5
H2O 60
Improver 1.2
Yeast 4

- 제조 과정
1. 반죽 : 1단에서 건조 재료들이 한번 모두 섞이면, 2단으로 12분
2. 1차 발효 : 32℃에서 70분간
3. 분할 : 바게트는 175g, 하드롤은 35g으로 분할. 하드롤의 분할 양은 빵집에서 사용하는 무게보다는 적어서, 호텔 연회용 정도이다. 적은 양의 반죽을 할 때는 스크래거나 손가락으로 밀어 떼어내는 대신 손으로 빠르게 떼어낸다. 손으로 미는 행위가 반죽의 상태를 부분적으로 바꿀 수 있기 때문이다.
4. 성형 : 기포를 빼준 뒤 꾹꾹 눌러가며 세 번 접어 봉합선이 바닥으로 가게 팬닝한다.
5. 2차 발효 : 37℃에서 50분간
6. 굽기 : 210/182℃에서 34분간 구워준다. 굽기 전에 칼집을 내고, 물을 분사한다. 물을 분사하는 이유는, 겉껍질 형성을 늦춰서 부피가 커지고 광택이 생기도록 하기 때문이다. 또한, 얇고 바삭거리는 껍질이 형성되도록 돕는다.

Ⅱ. 바게트의 역사
바게트(baguette)는 프랑스어로 막대기, 혹은 지팡이를 뜻하며, 빵의 모양 때문에 이러한 이름이 붙었다. 바게트라는 말이 프랑스에서 본격적으로 쓰이기 시작한 것은 1920년대부터였 다고 하나, 바게트의 정확한 기원에 대해서는 알려진 바가 없고, 몇 자기의 가설이 존재한다.

1) 제빵업자들의 근무 시간과 관련된 설

각종 설 중, 가장 신빙성 있는 설은 제빵업자들의 근무 시간과 관련된 설이다. 17세기 네 덜란드에서 효모균이 발견된 후, 1857년 프랑스 학자 파스퇴르가 효모의 작용을 알아내어 이 스트가 공업적으로 만들어지기 전까지, 프랑스에서는 천연 효모를 이용해 빵을 만들었다. 그 러나 이렇게 천연 효모로 빵을 만들기 위해서는 하루 24시간 동안 여러 차례 빵 반죽을 새 롭게 만들어야 했기 때문에, 당시 제빵사들은 ‘화이트 마이너(white miner, 검은 석탄가루 대신 하얀 밀가루를 뒤집어쓴 광부)’로 비유될 정도로 밤샘 근무에 시달리고 있었다.

 

참고문헌

「이렇게 맛있는 바게트」, 장 마리 라니오, 제레미 볼레스터 저, 비앤씨월드, 2020.04.27. · 네이버 지식백과, “바게트” · “The all-important history of the baguette”,
https://www.discoverwalks.com/blog/the-all-important-history-of-the-baguette/
“바게트 빵에 담긴 뜻밖의 역사 빵의 평등권을 실현한 프랑스 혁명”, 매일경제, 정윤나 기 자, 2017.03.03. · “불평 뒤집어 평등 구워낸 프랑스 ‘지팡이’”, 국방일보, 윤덕노 음식문화평론가, 2015.11.16

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