식품화학실험5_Specific gravity 와 안전성 측정,거품의안정성측정

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오늘은 해피캠퍼스에서 발췌한 “식품화학실험5_Specific gravity 와 안전성 측정,거품의안정성측정” 내용을 정리하여 알려드립니다.

목차

1. 실험 목적
2. 실험 원리
3. 실험 결과 및 고찰
4. 요약
5. 참고문헌

 

본문내용일부

1. 실험 목적
단백질은 탄수화물과 지방처럼 조리할 때 여러 역할 을 할 수 있다. 단백질 중에서도 계란의 난백은 휘저었을때 거품을 형성한다. 거품은 가볍지만 부피감을 준다. 이번 실험에서는 난백의 거품이 형성되는 원리와 비중, 난백에 첨가한 첨가물의 종류에 따라 거품의 형성이 어떤 영향을 미치는지 알아본다. 그리고 난백의 거품을 놔둘 때 떨어지는 액을 통해 안정성에 대해 알아보도록 하자.

2. 실험 원리
달걀은 양질의 단백질을 함유하며 불포화지방, 철, 인, 티아민, 리포플라빈 등을 공급한다. 달걀은 8~11%의 난각, 56~61%의 난백, 27~32%의 난황으로 구성된다.
난백은 주요 고형물은 단백질이며 수분이 약 98%, 단백질 10%,지질 0.03%, 탄수화물 약1%, 무기질 약 0.6%로 구성된다. 난백에 비교적 많이 함유되어 있는 단백질은 오브알부민, 콘알부민, 오보뮤코이드, 라이소자임 등이다.
난백의 거품 형성은 휘저을 때 공기를 혼입시키고 단백질 분자를 변성시킨다. 단백질 분자가 응고하여 공기주머니 주위에 막을 형성한다. 변성이 일어날 때 이 막에서 단백질 분자가 펼쳐지고 새로운 결합을 형성하게 된다. 새로운 결합은 거품의 안정성과 구조 형성을 도와준다. 난백은 pH 4.6~4.8에서 거품을 잘 형성한다. 달걀의 신선도가 떨어지면 pH가 높아지기 때문에 신선한 달걀이 더 좋은 거품을 만들 수 있다.
단백질 거품에 방해를 하는 인자로는 지방인데, 난황의 지방은 단백질분자간의 결합 그리고 단백질과 물 사이의 결합을 방해한다. 매우 적은 양의 지방이라도 거품의 부피와 안정성을 크게 감소시킬 수 있어 거품이 형성되지 못하게 할 수 있다.
설탕은 부분적으로 응고를 방해하며 거품 형성을 지연시킨다. 그러나 설탕 분자는 물과 수소 결합을 형성하여 거품의 안정성을 증가시키기 때문에 난백의 거품내기를 시작한 다음 설탕을 조금씩 첨가하면 가장 좋은 거품을 만들 수 있다. 거품은 공기에 의해 부피가 증가되지만 최대 부피에 도달하기 직전이 가장 안정적이기 때문에 그 상태를 지나면 단백질은 탄력성과 물 분자를 잃어버릴 때 까지 펼쳐진다.

 

참고문헌

식품화학 / 김동훈 / 탐구당
식품화학 / 권중호 외 5인 / 신광문화사

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